История борща
Если заглянуть в далекое прошлое, то встретить борщ в том виде, которому мы привыкли не получится. Но, тем не менее, как и любое блюдо борщ имеет свою историю. Упоминание о борще появляется в средние века на территории Киевской Руси. Борщ был тогда совсем не такой, к которому мы привыкли и происхождение названия имеет несколько вариантов. Более правильным представляется вариант с борщевиком. Но это не тот борщевик, который заполонил всю среднюю полосу России, а борщевик съедобный, например, «сибирский борщевик». И это были похлебки на основе круп, кореньев и листьев борщевика. Тогда часто использовали для бульона ржаной квас. Если вспомнить классику, то у Гоголя герои щи пили, а не ели.
А вот когда свекла стала основой борща, к сожалению, не известно. Причем, свекла была распространена не во всех регионах, это позднее она появилась по всюду. Да и все овощи, которые входят в современную рецептуру борща были родом, в основном, с Востока, а что-то с Южной Америки и завезены в Россию значительно позже. С Востока свекла перебралась в Европу и только в 10-11 веках на Руси. Морковь и лук также пришли с Востока, потом в Европу, а потом только к нам. Капуста на Руси приехала через Черноморское побережье Кавказа. А вот картошка приехала через океан, ибо берет свое происхождение от индейцев. В 17 веке она появилась в Европе. В Россию картофель завезли при Петре Первом из Голландии, которую он посетил. Император приказал клубни отправить по губерниям для выращивания. Но народ сначала стал есть листья и плоды, было много отравлений. Потом картошка практически полностью вытеснила репу. Помидоры тоже уходят в глубь Америки, потом они появились в Европе. В России они появились следующим образом. Российский посол из Италии прислал императрице Екатерине Великой фрукты, среди которых были и помидоры, они императрице очень понравились. Хотя известно, что к тому времени помидоры уже выращивали в южных регионах страны (Крым, Грузия, Астрахань).
Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили и простые люди, и представители высших слоев общества, и при дворе. Так, Екатерина II называла борщ своей любимой едой и держала при дворе специально повара для его приготовления.
Первые рецепты борща публиковались в кулинарных книгах или поваренных. Одним из первых рецептов, который документально подтвержден исторически – это рецепт, датируемый в отечественных письменных источниках 16 веком. Так, описания борща в 1586 году появляются в ямских книгах Великого Новгорода. В этот же период рекомендации хозяйкам варить борщ появляются в «Домострое».
Следующая публикация была сделана в 1779 году в «Поваренных записках» Сергеем Друковцовым. Потом стали появляться новые кулинарные книги с различными рецептами борщей. Это и постные борщи с бураками и борщи с осетриной и свеклой, и рецепт похлебки из заготовленной в густом белом ржаном квасе свеклы, и рецепты с бульоном из говядины, ветчины, с соленым свиным салом, с ячменными или овсяными крупами.
Все рецепты были близки по составу ингредиентов и по способу приготовления, они мало чем отличались от местности приготовления. В конце 18 века борщ или бураки в разных вариантах были известны во многих губерниях Российской империи. В Малороссии такая похлебка получила преимущественное распространение.
Борщом называется суп со сложным набором предварительно обработанных ингредиентов с добавлением свеклы. Готовится чаще всего на мясном или курином бульоне, однако во время поста варят и постный борщ с добавлением растительного масла.
Сегодня борщ можно отведать во всех кухнях славян и, практически в каждом регионе России и других государств есть свои особенности при приготовлении борща. Каждый народ готовит борщ по разным рецептам. Кроме того, известны различные виды борща, отличающиеся набором ингредиентов. Например, в «летний борщ», помимо корнеплодов добавляют ботву свеклы и заливают водой или грибным бульоном. А в «украинский борщ», помимо мяса добавляют жир, поджаренную муку и можно влить хлебный или свекольный квас. Бывает «борщ с фрикадельками». А если взять старинные поваренные книги, то встретим такое название как «борщ малороссийский». Есть «серый борщ» — это польский вариант, который готовят с вареной куриной кровью, «зеленый борщ» — варят чаще всего с добавлением щавеля. Также встречается борщ с грибами, на рыбном бульоне, без капусты, без картошки, с фасолью, с лимоном, с помидорами, с фрикадельками, с болгарским перцем, с пампушками, с салом и чесноком, с кабачками, с сосисками, с корейкой, с яблоками, с разновидностями пельменей и несколько сотен других вариантов блюда.
Рецепт классического борща
Предлагаю вам приготовить следующий вариант борща, очень простой в приготовлении, доступный по набору продуктов и не дорогой по ценовой политике. В некоторых регионах России он считается классическим.
Борщ красный на говяжьем бульоне — для его приготовления понадобится:
- Говядина на кости — ½ кг
- Белокочанная капуста — 200 г
- Картофель — 2 шт.
- Репчатый лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Свекла — 1 шт.
- Подсолнечное масло — 2 ст. л.
- Сливочное масло – 1 ст. ложка
- Лавровый лист — 2 шт.
- Перец горошком — 3 шт.
- Соль — 2 ч. л.
- Свежая зелень — ½ пучка
- Сметана — по вкусу
Для классического борща с мясом лучше всего подойдет говядина на косточке – это грудинка, тонкий или толстый край говядины, но можно взять и свинину (лучше ребрышки), и курицу. Некоторые любят готовить из утки или гуся.
Мясо надо хорошо промыть, очистить от пленочек. Залить холодной водой и поставить варить. После закипания уменьшить огонь до минимума, собрать пенку и варить до мягкости мяса. Соль и специи добавляю, когда сниму пенку, борщ получается более ярким, чем если будем солить в конце приготовления. Затем кладу мелко нарезанный лук, морковь, корень петрушки и варю мясо долго до готовности, так чтобы бульон получился наваристым и ароматным. Достаю мясо из бульона после готовности и режу на порционные кусочки.
Затем добавляю мелко нашинкованную капусту и нарезанный кубиками картофель. Варите около 15 минут. А в это время очищенную свеклу тру на крупной терке и отправляю на разогретую сковороду, куда предварительно добавила растительное масло вместе со сливочным. Обжариваю несколько минут и добавляю томаты либо свежие, либо в собственном соку или просто томатную пасту и тушу минут пять на тихом огне с добавлением воды или бульона, чтобы не пригорело. Свеклу немного солю и добавляю чайную ложечку сахара.
В бульон выложите мясо, свеклу и продолжайте варить несколько минут до готовности картофеля и капусты. В это время нарежьте мелко чеснок и зелень (я люблю кинзу) по желанию. По вкусу добавьте соль, перец, сахар и чеснок и зелень. Борщ должен настояться минут сорок под крышкой. А дальше разливайте по тарелкам, добавляйте сметану, зелень, чеснок по вкусу. Борщ готов, приятного аппетита. Время готовки 1,5 – 2 часа.
Еще хочу обратить внимание на несколько моментов, чтобы борщ получился красного цвета. Свеклу необходимо тушить на низкой температуре, а не обжаривать. Помидоры, томатный соус, паста придают красивый цвет, вкус и аромат. Помидоры или томатную пасту нужно добавлять к уже томящейся свекле, тогда их кислота сохраняет цвет борща, карамелизируясь они не дают свекле развариться. И сахар тоже обеспечивает свекольный цвет, способствует хорошему протушиванию свеклы — добавлять его нужно вместе с помидорами. Получившаяся свекольная заправка должна напоминать консистенцию соуса.
Хотелось бы рассказать еще об одном рецепте борща – это борщ с вишней. Создателем этого борща является Шеф-повар года и обладатель Michelin Андрей Шмаков. В его ресторан Savva приходят на этот борщ. Он готовит этот суп без картошки, с заправкой свекольным фрешем. Наваристый бульон готовится из утки и вишни, придающий кислинку м аромат.
Для России борщ одно из самых популярных блюд и в силу огромной территории страны имеет огромное количество рецептов. В аромате и вкусе борща заложены не только традиции, но и тепло домашней русской кухни. Варите борщ, экспериментируйте, добавляя свои уникальные ингредиенты, чтобы создать свой вариант этого замечательного блюда. Борщ — воплощение кулинарного искусства, являющееся наследием истории и народной культуры.